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氫氣保鮮食品,色彩營養口感都有

發布時間:2020-04-07 18:08:49


氫氣作為保鮮劑,中國學者曾經用于水果如獼猴桃的保鮮,這和疾病預防存在類似性,只是用氫氣作為預防水果變質這種病的發生,關于保鮮,也有用于非生命的食品保鮮,最近來自土耳其學者的一向研究,就是用氫氣和二氧化碳混合氣作為奶酪的保鮮,研究結果表明,氫氣對于奶酪保鮮也是效果不錯。

氫氣是個寶!

能源用,為環保,

醫學用,身體好,

保鮮用,口感妙。

這里涉及一種食品保鮮包裝技術

氣調保鮮包裝國外又稱MAPCAP、國內稱氣調包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品,根據客戶實際需求將一定比例氧氣+二氧化碳+氮氣,二氧化碳+氮氣,或者用氧氣+二氧化碳等混合氣充入包裝內,防止食品在物理、化學、生物等方面發生質量下降或減緩質量下降的速度,從而延長食品貨架期,提升食品價值。

最新這一研究使用的混合氣配方有三種氣體二氧化碳+氮氣+氫氣,兩種比例,一是(RAP 190%二氧化碳+6%氮氣+4%氫氣,二是(RAP 250%二氧化碳+46%氮氣+4%氫氣,顯然氫氣濃度沒有變,都是4%。因為含有具有還原作用的氫氣,作者給這種氣體保鮮技術命名為還原氣體包裝(reducingatmosphere packaging (RAP))。對照用不含氫氣的類似比例氮氣二氧化碳混合氣,也有用空氣和未密封包裝。將奶酪樣品保存在4攝氏度冰箱內7周。

在顏色和酸度方面最接近新鮮奶酪的是RAP 1組(二氧化碳90%+氮氣+氫氣組),需氧菌總數未包裝組最高,最低也是RAP 1組。酵母霉菌數量在所有分組的樣品都隨著時間增加。但數量最少的是兩個加氫氣的RAP 組。這一研究最吸引人的發現是,在不使用防腐劑情況下,氫氣能對奶酪有顯著保鮮作用。

白芝士是非常受土耳其人歡迎的傳統日常奶制品,軟或半硬質地。一般是用牛、羊奶或兩種奶混合制作。新鮮芝士保質期受多種因素影響,如芝士類型、存放穩定和熱處理方法等。受接近中性、水活性高、含鹽分低和環境氧氣作用,這種芝士在低溫條件下保質期最高7天。

給白芝士加鹽或浸鹽水,是控制微生物滋生提供口感和彈性,抑制生化反應的主要方法。鹽水濃度一般是12-14%。這種方法雖然有效,但是高鹽攝取容易帶來許多健康問題,例如高血壓、慢性腎臟疾病和心血管疾病等。在工業化國家,食鹽攝取量和芝士消費量密切相關,從健康角度一般建議控制芝士鹽濃度。

許多保存技術用于食品保鮮,但是包裝方法是其中最重要的方法,主要是這種方法簡單靈活。包裝過程對于控制微生物生長和品質都有作用。消費者都希望購買天然和健康的食品,特別是不希望有化學防腐劑,這驅動食品工業發展新包裝概念。氣調保鮮包裝就是這種保鮮技術,結合冷藏技術,能將許多食品如水果、蔬菜和肉的保質期明顯延長。

在氣調包裝技術中,包裝袋和食品接觸的空氣經過主動或被動置換成混合氣,這種混合氣能降低代謝活性或氧化反應速度。二氧化碳、氧氣和氮氣是這種技術的三種最常用混合氣成分。每種氣體比例會根據食品類型調整。稀有氣體如氬氣也被用于咖啡和餅干的保存。對芝士來說,真空包裝是一個不錯的選擇,這樣可以減少空氣中氧氣的作用。但是某些情況下,真空包裝會造成某些類型的芝士粘聯。調氣包裝則能維持芝士的許多性質如彈性和微生物數量等方面有更大優勢。最近10多年,大量研究將氫氣用于醫學生物學領域。2007年《自然醫學》一篇受眾多關注的研究論文報道了氫氣(1-4%)具有顯著抗氧化效應,對人體氧化損傷具有潛在應用價值。氫氣的許多性質非常獨特,無色無味無毒,潛在抗氧化,基因調節作用,組織內快速擴散能力,對人體的巨大安全性等。讓這種氣體迅速受到基礎和臨床醫學、植物學和食品保鮮等領域的廣泛關注。雖然過去許多氣體都應用于氣調包裝保鮮技術,但并沒有對氫氣進行過效應評價。氫氣被歐盟作為食品添加劑。氫氣在工業三用于不飽和脂肪酸的加氫飽和技術。在果汁如橙汁保存方面,氫氣能保護其顏色和維生素C的水平(Alwazeer et al. 2003 )。Alwazeer D, Delbeau C, Divies C, Cachon R (2003) Int JFood Microbiol 89(1):21–29

也有研究報道氫氣對不同微生物生理指標的影響,降低日常飲料的脂質氧化。氫氣用于干空氣混合氣用于食品保存中,有利于維持蘋果和杏子的色彩和營養成分(Alwazeer2018 ; Alwazeer and O¨ rs 2019 )。最近Alwazeer有兩篇關于還原氣體包裝延長食品保質期的綜述值得閱讀。

最新這一論文是首次將含氫氣還原氣體包裝技術用于無鹽白芝士保質期延長的研究。新鮮芝士樣品用不同類型的技術進行包裝或不包裝,4度保存7周。干質量、脂肪含量,酸度色彩和微生物學分析等都進行了對比研究。

image.png 

工作模式圖,最中間是調氣包裝機

 

結果表明,使用氫氣的保存能讓芝士最接近新鮮的狀態。這說明氫氣用于芝士保鮮是有效的。雖然氫氣濃度相同,但高二氧化碳的包裝效果更好,這說明二氧化碳也有一定保鮮作用。但是需要強調的是,如果只使用二氧化碳沒有氫氣,并沒有保鮮效果。低鹽芝士保存技術非常重要,特別是對那些需要低鹽飲食的人群,這有利于避免高鹽導致的疾病風險。二氧化碳和氫氣結合用于食品保鮮,不僅符合食品工業規范,都是對人安全的物質。用于芝士保鮮,可以減少食鹽攝入。大量醫學領域的研究也給氫氣的食品保鮮應用提供了更多安全使用氫氣的信息。氫氣作為一種成熟的工業產品,也不會明顯增加食品保鮮的成本。

 


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